Semangkuk Tauto di Pasar Sayun

Terik mentari musim kemarau bak membakar Kota Pekalongan pada Sabtu lalu. Tapi, ajakan karib saya, Mardiyah, untuk mencicipi makanan khas kota di pesisir pantai Utara Jawa Tengah itu menyingkirkan keluhan saya soal betapa panasnya hawa di kota itu. "Kalau belum coba tauto di Pasar Sayun, belum ke Pekalongan namanya," kata Mardiyah yang memang wong asli Pekalongan.
Tauto menjadi khas lantaran ada tauco di dalamnya.
Kebetulan, waktu saya masih luang di kota itu selepas tugas jurnalistik Hari Pasar Bersih Nasional (HPBN) yang keempat di Pasar Grogolan. Pasar terbesar kedua di Kota Pekalongan itu menjadi pasar percontohan kerja sama antara Yayasan Danamon Peduli berikut Pemerintah Kota Pekalongan.

Jadilah, kami tiba di Pasar Sayun di warung soto tauco Haji Rohmani. Warung itu ada di pojokan pasar. Bersatu dengan berbagai kios mulai dari kios ikan hias, sandal jepit, hingga tempat reparasi kulkas. Beberapa bangku panjang berjajar di situ. Saat itu warung tengah penuh sesak lantaran banyak pengunjung bersliweran, makan dan minum.

Soto tauco atau kerap diakronimkan menjadi tauto sejatinya mengandung racikan bahan dan bumbu sederhana. Lazim dengan berbagai bumbu soto macam bawang, lengkuas, garam, cabai, dan lainnya. Tauto menjadi khas lantaran ada tauco di dalamnya. Tauco berbahan dasar kedelai putih yang direbus kemudian dihaluskan dan diaduk dengan terigu. Bahan itu selanjutnya dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).

Kemudian, proses fermentasi bisa dilakukan dengan perendaman di air garam. Usai begitu, bahan tersebut dijemur di panas mentari selama beberapa minggu sampai keluar aroma khas tauco. Pada akhirnya, rendaman berubah menjadi coklat kemerahan.

Tak cuma itu, pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk atau bau terasi. Beberapa produsen tauco tradisional mengatakan air rendaman bisa diolah menjadi kecap. Sementara, endapan inilah yang disebut tauco.

Menurut Hj Suntayah, yang kini meneruskan usaha almarhum suaminya, Haji Rohmani, bersama putri semata wayangnya, Tuti, semangkuk tauto berkuah agak kental bisa dinikmati dengan nasi hangat maupun lontong. "Kalau mau manis, bisa ditambah kecap manis. Yang suka pedas, silakan tambah sambal," kata Suntayah.

Buat saya, lalu, tauto terasa segar di mulut, komplit dengan rasa tauco yang dominan. Berlemak memang makanan itu. Tapi, tauto cukup membuat saya merasa tak kekenyangan. Pas rasanya!